Tôm giá sỉ: Các loại tôm, quy cách size và cách so sánh báo giá cho nhà hàng
Tôm giá sỉ là nhóm nguyên liệu thủy sản được cung cấp theo sản lượng hoặc chính sách giá dành cho nhà hàng, quán ăn, khách sạn, bếp ăn công nghiệp và doanh nghiệp F&B. Những sản phẩm phổ biến gồm tôm sú, tôm thẻ, tôm nõn, tôm đông lạnh và tôm viên chế biến.
Khi mua tôm giá sỉ, doanh nghiệp cần đánh giá đồng thời chủng loại, size, quy cách sơ chế, khối lượng thực nhận, tỷ lệ sử dụng được và điều kiện giao hàng. Cùng một loại tôm nhưng khác kích cỡ hoặc trạng thái sơ chế có thể tạo ra mức chi phí sử dụng khác nhau.
Điều quan trọng không chỉ là mua được tôm với đơn giá thấp mà còn phải lựa chọn nguyên liệu phù hợp thực đơn, kiểm soát chất lượng và duy trì nguồn cung ổn định.
Bài viết dưới đây tổng hợp các loại tôm phổ biến, cách đọc size, so sánh báo giá và quy trình mua hàng giúp nhà hàng tối ưu chi phí nguyên liệu.
1. Các loại tôm giá sỉ phổ biến cho nhà hàng, bếp ăn
Tôm giá sỉ có thể được phân loại theo chủng loại, trạng thái bảo quản hoặc mức độ sơ chế. Mỗi nhóm có đặc điểm và mục đích sử dụng riêng.
| Loại tôm | Đặc điểm | Ứng dụng phù hợp |
|---|---|---|
| Tôm sú | Thịt săn chắc, vỏ có sọc đặc trưng, nhiều kích cỡ | Nhà hàng hải sản, món hấp, nướng, rang |
| Tôm thẻ | Nhiều quy cách nguyên con, bỏ đầu, bóc vỏ | Nhà hàng, quán ăn, món chiên, xào |
| Tôm nõn | Đã bóc vỏ, có thể được sơ chế thêm | Cơm chiên, mì xào, salad, nhân bánh |
| Tôm đông lạnh | Cấp đông theo nhiều quy cách sản phẩm | Buffet, chuỗi nhà hàng, bếp trung tâm |
| Tôm viên | Thực phẩm chế biến, tỷ lệ tôm tùy công thức | Lẩu, buffet, món chiên |
1.1. Tôm sú giá sỉ
Tôm sú thường được sử dụng trong các món cần giữ hình thức nguyên con như hấp, nướng, rang hoặc lẩu hải sản.
Khi mua tôm sú sỉ, nhà hàng nên xác định rõ tình trạng sống, ướp lạnh hoặc đông lạnh; size; hình thức nguyên đầu, nguyên vỏ hay đã sơ chế.
Tôm sú kích cỡ lớn không phải lúc nào cũng là lựa chọn hiệu quả nhất. Một số món ăn có thể sử dụng size trung bình để cân đối định lượng và giá vốn.
1.2. Tôm thẻ giá sỉ
Tôm thẻ chân trắng có nhiều quy cách thương mại, từ nguyên con đến bỏ đầu, bóc vỏ và cấp đông.
Đối với nhà hàng cần chế biến số lượng lớn, việc mua tôm thẻ sỉ theo size và quy cách cố định giúp chuẩn hóa khẩu phần.
Ví dụ, món cơm chiên tôm có thể sử dụng tôm cỡ vừa hoặc nhỏ, trong khi món tôm chiên nguyên con cần lựa chọn kích cỡ phù hợp cách trình bày.
1.3. Tôm nõn giá sỉ
Tôm nõn là phần thịt tôm đã bóc vỏ. Sản phẩm có thể còn hoặc bỏ chỉ lưng, giữ hoặc bỏ đuôi, ở trạng thái sống, chín hoặc đông lạnh.
Tôm nõn sỉ cho nhà hàng phù hợp với bếp muốn giảm công sơ chế và ổn định định lượng nguyên liệu.
Tuy nhiên, khi so sánh báo giá tôm nõn, doanh nghiệp cần kiểm tra trọng lượng thực tế, trạng thái chế biến và hao hụt sau rã đông nếu sản phẩm đông lạnh.
1.4. Tôm đông lạnh và tôm viên giá sỉ
Tôm đông lạnh giúp doanh nghiệp chủ động kế hoạch sử dụng nhưng cần bảo đảm điều kiện bảo quản phù hợp.
Đặc biệt, sản phẩm tôm đông lạnh có băng phủ phải được đánh giá theo khối lượng tịnh không tính lớp băng, thay vì dựa đơn thuần vào tổng khối lượng hàng có băng.
Tôm viên là sản phẩm chế biến, nên khi mua tôm viên sỉ cần kiểm tra tỷ lệ thịt tôm, thành phần, khối lượng, số viên mỗi gói và điều kiện bảo quản. Không nên so sánh trực tiếp giá tôm viên với tôm nguyên liệu chưa chế biến.
Gợi ý lựa chọn: Nhà hàng nên ưu tiên loại tôm đáp ứng yêu cầu món ăn và có chi phí trên mỗi suất hợp lý, thay vì mặc định một chủng loại tôm phù hợp cho mọi thực đơn.
2. Cách đọc size tôm và quy cách mua sỉ
Size tôm là thông tin dùng để xác định kích thước sản phẩm. Trong giao dịch thủy sản, size thường biểu thị số con tôm trên một đơn vị khối lượng, phổ biến là con/kg hoặc con/lb (pound).
Trong cùng trạng thái sản phẩm và đơn vị tính, số con càng ít thì kích thước trung bình mỗi con càng lớn.
2.1. Size tôm tính theo con/kg
| Size | Cách hiểu | Đặc điểm tương đối |
|---|---|---|
| 20–30 con/kg | Khoảng 20–30 con trong 1 kg | Con lớn |
| 30–40 con/kg | Khoảng 30–40 con trong 1 kg | Trung bình lớn |
| 40–50 con/kg | Khoảng 40–50 con trong 1 kg | Trung bình |
| 60–80 con/kg | Khoảng 60–80 con trong 1 kg | Con nhỏ hơn |
Bảng minh họa cách đọc số lượng con/kg, không phải hệ thống phân hạng bắt buộc cho mọi sản phẩm.
Ví dụ, nếu một nhà cung cấp báo tôm sú nguyên con size 30–40 con/kg, nghĩa là một kg sản phẩm có khoảng 30–40 con theo quy cách đã thỏa thuận.
2.2. Size tôm tính theo con/lb
Một số sản phẩm, đặc biệt là tôm đông lạnh và tôm chế biến theo quy cách thương mại quốc tế, sử dụng đơn vị con/lb.
Ví dụ:
- 16/20: Khoảng 16–20 con/lb.
- 21/25: Khoảng 21–25 con/lb.
- U/15: Thường biểu thị dưới 15 con/lb.
Một pound tương đương khoảng 0,454 kg.
Do đó, size 20–30 con/kg không tương đương size 20–30 con/lb. Đây là điểm quan trọng khi so sánh báo giá tôm giữa nhiều nhà cung cấp.
Theo American Shrimp Processors Association, kích cỡ tôm trong thương mại có thể được mô tả bằng số lượng con trên mỗi pound. Người mua nên sử dụng chỉ số đếm cụ thể thay vì chỉ dựa vào những tên gọi như lớn, jumbo hoặc extra large.
2.3. Ký hiệu quy cách tôm thường gặp
| Ký hiệu | Ý nghĩa |
|---|---|
| HOSO | Tôm nguyên đầu, nguyên vỏ |
| HLSO | Tôm bỏ đầu, còn vỏ |
| PUD | Tôm bóc vỏ, chưa bỏ chỉ lưng |
| PD hoặc P&D | Tôm bóc vỏ, đã bỏ chỉ lưng |
| IQF | Cấp đông nhanh từng cá thể hoặc sản phẩm rời |
Các ký hiệu trên mô tả trạng thái sản phẩm hoặc phương pháp cấp đông, không tự xác định chất lượng của lô hàng.
Nguyên tắc mua hàng: Chỉ so sánh đơn giá khi hai sản phẩm có cùng chủng loại, cách tính size, mức độ sơ chế và đơn vị khối lượng.
3. Giá tôm phụ thuộc vào những yếu tố nào?
Giá tôm giá sỉ không cố định mà phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu, nguồn cung và điều kiện giao dịch.
| Yếu tố | Ảnh hưởng đến giá |
|---|---|
| Chủng loại | Tôm sú, tôm thẻ và các loại khác có đặc điểm, nguồn cung khác nhau |
| Size | Kích thước ảnh hưởng đến phân hạng thương mại và nhu cầu sử dụng |
| Trạng thái sơ chế | Tôm nguyên con, bỏ đầu, bóc vỏ có lượng nguyên liệu sử dụng được khác nhau |
| Trạng thái bảo quản | Tôm sống, ướp lạnh, đông lạnh có yêu cầu vận chuyển và tồn kho khác nhau |
| Nguồn cung | Sản lượng, mùa vụ, nhu cầu tiêu thụ và năng lực cung ứng làm giá biến động |
| Sản lượng đặt mua | MOQ và cam kết sản lượng có thể ảnh hưởng chính sách giá |
| Giao nhận | Khoảng cách, phương tiện, lịch giao và chi phí bảo quản lạnh ảnh hưởng tổng chi phí |
Đặc biệt, giá mua tôm không đồng nghĩa với chi phí tôm thực tế được sử dụng trong món ăn.
Một sản phẩm có đơn giá thấp nhưng hao hụt nhiều có thể khiến giá vốn cao hơn phương án mua sản phẩm đã sơ chế.
3.1. Báo giá tôm cho nhà hàng cần những thông tin gì?
Để đọc và so sánh báo giá chính xác, doanh nghiệp nên yêu cầu nhà cung cấp cung cấp các thông tin sau:
| Hạng mục | Thông tin cần xác nhận |
|---|---|
| Sản phẩm | Chủng loại, trạng thái và quy cách sơ chế |
| Size | Số con/kg hoặc con/lb |
| Đóng gói | Khối lượng mỗi gói, thùng và số đơn vị đóng gói |
| Khối lượng tịnh | Khối lượng không tính bao bì, băng phủ nếu có |
| Đơn giá | Giá/kg hoặc đơn vị giao dịch |
| MOQ | Số lượng đặt hàng tối thiểu |
| Giao hàng | Địa điểm, thời gian, phương tiện và phí giao |
| Thuế, hóa đơn | Giá đã gồm thuế chưa, chứng từ được cung cấp |
| Nghiệm thu | Cách kiểm tra size, cân hàng và xử lý hàng không đạt |
| Hiệu lực | Ngày báo giá và thời hạn áp dụng |
Một bảng báo giá chỉ ghi “tôm thẻ đông lạnh – giá/kg” là chưa đủ để doanh nghiệp đánh giá chính xác hiệu quả mua hàng.
3.2. Mẫu yêu cầu báo giá tôm gửi nhà cung cấp
Bộ phận thu mua có thể sử dụng mẫu nội dung ngắn sau:
Yêu cầu báo giá tôm cho nhà hàng
- Sản phẩm: Tôm thẻ chân trắng.
- Quy cách: Bỏ đầu, còn vỏ (HLSO).
- Size yêu cầu: 30–40 con/kg.
- Trạng thái: Đông lạnh.
- Số lượng dự kiến: 50 kg/tuần.
- Đóng gói: Đề nghị nhà cung cấp thông báo.
- Yêu cầu báo giá: Đơn giá/kg, MOQ, phí giao, thuế và thời hạn hiệu lực.
- Yêu cầu bổ sung: Khối lượng tịnh, điều kiện bảo quản, nguồn gốc và chính sách xử lý hàng không đạt.
Đây là mẫu yêu cầu báo giá minh họa, không phản ánh giá bán hoặc chính sách của bất kỳ nhà cung cấp cụ thể nào.
Đối với các loại tôm khác, doanh nghiệp chỉ cần điều chỉnh phần chủng loại, quy cách, size và sản lượng.
Mẫu yêu cầu thống nhất giúp nhà hàng so sánh nhiều nhà cung cấp trên cùng điều kiện, hạn chế sai lệch khi đánh giá giá sỉ tôm.
4. Cách tính giá thực dùng và tỷ lệ hao hụt khi mua tôm
Đối với nhà hàng, giá thực dùng là chỉ số quan trọng để xác định hiệu quả mua nguyên liệu.
Công thức tham khảo:
Tỷ lệ sử dụng được (%) = (Khối lượng tôm sử dụng được / Khối lượng tôm thực nhận) × 100
Giá thực dùng/kg = Tổng chi phí nguyên liệu / Khối lượng tôm sử dụng được
Để tính đầy đủ hơn, tổng chi phí có thể bao gồm giá mua, vận chuyển, nhân công sơ chế và bảo quản. Các phương án cần sử dụng cùng phạm vi chi phí.
4.1. Ví dụ so sánh giá tôm nguyên con và tôm nõn
Giả sử một nhà hàng cần chuẩn bị 100 suất ăn, mỗi suất sử dụng 60 g thịt tôm.
Tổng lượng thịt tôm cần dùng:
100 × 60 g = 6 kg thịt tôm
Nhà hàng xem xét hai phương án mua nguyên liệu:
| Tiêu chí | Tôm nguyên con | Tôm nõn |
|---|---|---|
| Giá mua/kg | 160.000đ | 240.000đ |
| Tỷ lệ sử dụng được | 60% | 95% |
| Thịt tôm cần dùng | 6 kg | 6 kg |
| Khối lượng phải mua | 10 kg | Khoảng 6,32 kg |
| Tổng chi phí mua | 1.600.000đ | Khoảng 1.515.789đ |
| Giá thực dùng/kg | 266.667đ | 252.632đ |
| Chi phí tôm/suất | 16.000đ | Khoảng 15.158đ |
Lưu ý: Toàn bộ giá, tỷ lệ sử dụng được và sản lượng là giả định minh họa phương pháp tính, không phải báo giá tôm thực tế hoặc tỷ lệ hao hụt chuẩn. Bảng chưa bao gồm phí vận chuyển, sơ chế, bảo quản và làm tròn theo quy cách đóng gói hoặc MOQ.
Kết quả: Với các giả định trên, phương án tôm nõn giúp giảm khoảng 842 đồng chi phí nguyên liệu mỗi suất dù có giá mua/kg cao hơn.
Tuy nhiên, nếu nhà hàng tận dụng đầu và vỏ tôm cho món ăn khác, hoặc nhà cung cấp yêu cầu mua nguyên thùng, kết quả kinh tế có thể thay đổi.
Điều này cho thấy nhà hàng nên so sánh giá tôm theo chi phí trên mỗi suất ăn hoặc mỗi kg nguyên liệu thực dùng, không chỉ dựa vào đơn giá ban đầu.
4.2. Khối lượng băng phủ ảnh hưởng đến giá tôm đông lạnh ra sao?
Một số sản phẩm tôm đông lạnh được phủ lớp băng nhằm hạn chế mất nước trong quá trình bảo quản.
Theo Codex CXS 92-1981 – Standard for Quick-Frozen Shrimps or Prawns, khối lượng tịnh công bố của sản phẩm có băng phủ không bao gồm lớp băng.
Doanh nghiệp cần phân biệt:
- Khối lượng cả bao bì: Bao gồm sản phẩm và vật liệu đóng gói.
- Khối lượng sản phẩm có băng phủ: Bao gồm tôm và lớp băng.
- Khối lượng tịnh không tính băng phủ: Khối lượng tôm sau loại băng theo phương pháp phù hợp.
- Khối lượng sử dụng được: Phần nguyên liệu bếp thực tế có thể dùng sau các công đoạn cần thiết.
Lưu ý rằng khối lượng sau loại băng và khối lượng sử dụng được không phải lúc nào cũng giống nhau, đặc biệt với sản phẩm còn đầu hoặc vỏ.
Codex là tiêu chuẩn tham chiếu quốc tế. Việc ghi nhãn và nghiệm thu hàng hóa tại Việt Nam còn phải đáp ứng các quy định áp dụng tương ứng.
Khuyến nghị: Khi so sánh báo giá tôm đông lạnh, cần thống nhất trọng lượng tịnh, phương pháp kiểm tra sau loại băng và tỷ lệ sử dụng được thực tế trước khi quyết định mua.
5. Kiểm tra chất lượng, đồng kiểm và bảo quản tôm
Việc lựa chọn nguồn tôm giá sỉ cần đi kèm quy trình kiểm soát chất lượng khi giao nhận.
5.1. Các tiêu chí kiểm tra tôm khi nhận hàng
| Loại sản phẩm | Nội dung cần kiểm tra |
|---|---|
| Tôm sú tươi | Size, tình trạng đầu và vỏ, độ nguyên vẹn, mùi và điều kiện bảo quản |
| Tôm thẻ tươi | Độ đồng đều, trạng thái sản phẩm, khối lượng và cảm quan |
| Tôm nõn | Quy cách bóc vỏ, khối lượng, độ nguyên vẹn và trạng thái sau rã đông nếu có |
| Tôm đông lạnh | Nhãn, số lô, bao bì, tình trạng đông lạnh, khối lượng tịnh |
| Tôm viên | Thành phần, tỷ lệ tôm được công bố, hạn sử dụng, bao bì |
Theo hướng dẫn lựa chọn hải sản của FDA, tôm có chất lượng cảm quan phù hợp thường có mùi nhẹ, thịt không xuất hiện dấu hiệu bất thường. Hải sản có mùi chua, ôi hoặc amoniac không nên sử dụng.
Tuy nhiên, kiểm tra cảm quan không thay thế việc kiểm soát nguồn gốc, nhiệt độ và an toàn thực phẩm. Không thể kết luận tôm an toàn chỉ dựa trên màu sắc hoặc độ săn chắc.
5.2. Quy trình đồng kiểm tôm khi giao hàng
Doanh nghiệp có thể áp dụng checklist năm bước:
Bước 1. Đối chiếu đơn hàng: Kiểm tra tên tôm, SKU, size, trạng thái sơ chế và số lượng.
Bước 2. Kiểm tra hồ sơ: Đối chiếu thông tin nhà cung cấp, nhãn, số lô, nguồn gốc và chứng từ liên quan.
Bước 3. Kiểm tra chất lượng: Quan sát bao bì, cảm quan, nhiệt độ bảo quản và độ đồng đều.
Bước 4. Kiểm tra khối lượng: Cân hoặc lấy mẫu theo phương pháp đã thỏa thuận; với tôm đông lạnh cần làm rõ cách xác định khối lượng sau loại băng.
Bước 5. Ghi nhận nghiệm thu: Xác nhận hàng đạt, hàng không đạt, số lượng chênh lệch và phương án xử lý.
Việc đồng kiểm nên có người giao, người nhận cùng xác nhận, đặc biệt đối với các lô hàng giá trị lớn hoặc sản phẩm đông lạnh có yêu cầu nghiệm thu riêng.
5.3. Điều kiện bảo quản tôm
| Trạng thái | Hướng bảo quản |
|---|---|
| Tôm tươi, ướp lạnh | Duy trì lạnh phù hợp, hạn chế nhiễm chéo và sử dụng trong thời gian an toàn |
| Tôm đông lạnh nhanh | Theo điều kiện nhà sản xuất; Codex CXS 92-1981 nêu mức -18°C hoặc thấp hơn |
| Tôm nõn | Theo trạng thái tươi, ướp lạnh hoặc đông lạnh được công bố |
| Tôm viên | Theo hướng dẫn trên nhãn sản phẩm và quy trình bảo quản của nhà sản xuất |
FDA hướng dẫn rằng hải sản dự định sử dụng trong hai ngày sau khi mua cần được bảo quản ở 4°C hoặc thấp hơn; nếu chưa sử dụng, cần cấp đông phù hợp.
Đối với tôm đông lạnh, nên rã đông trong tủ lạnh hoặc theo phương pháp an toàn phù hợp. Không để nguyên liệu rã đông kéo dài ở nhiệt độ phòng.
Nhà hàng cần tuân thủ điều kiện ghi trên nhãn, hạn sử dụng và quy trình an toàn thực phẩm của cơ sở. Các mốc tham khảo quốc tế không thay thế yêu cầu pháp lý áp dụng tại Việt Nam.
6. Nguồn tôm giá sỉ tại Hà Nội và TP.HCM: Đánh giá nhà cung cấp như thế nào?
Khi tìm nguồn tôm giá sỉ, doanh nghiệp có thể khảo sát nhà phân phối thủy sản, cơ sở chế biến, thương nhân bán buôn, nhà cung cấp chuyên phục vụ F&B hoặc sàn thương mại điện tử B2B.
Việc lựa chọn nên dựa trên năng lực giao đến địa chỉ kinh doanh thực tế thay vì chỉ xét nơi đặt trụ sở của nhà cung cấp.
6.1. Tôm giá sỉ tại Hà Nội
Đối với nhà hàng tìm tôm giá sỉ Hà Nội, những thông tin cần xác nhận gồm:
- Nguồn tôm và nơi lưu kho trước khi giao.
- Khả năng giao đúng khung giờ nhận nguyên liệu.
- Điều kiện vận chuyển đối với tôm tươi và đông lạnh.
- Sản lượng đáp ứng theo tuần hoặc tháng.
- Chi phí giao hàng đến địa điểm cụ thể.
- Khả năng bổ sung hàng khi nhu cầu tăng.
Với chuỗi nhà hàng, cần kiểm tra khả năng duy trì cùng quy cách và chất lượng giữa các điểm giao.
6.2. Tôm giá sỉ tại TP.HCM
Khi tìm tôm giá sỉ TP.HCM, bộ phận mua hàng cũng cần khảo sát nguồn hàng, kho, khả năng giao và điều kiện bảo quản.
Đối với nhà hàng sử dụng tôm hàng ngày, nên so sánh phương án giao nhiều lần trong tuần với phương án mua số lượng lớn để dự trữ.
Nếu mua tôm đông lạnh, cần tính chi phí bảo quản và khả năng duy trì nhiệt độ phù hợp tại bếp.
Không nên mặc định nhà cung cấp có địa chỉ gần hơn sẽ có tổng chi phí thấp hơn; cần tính cả giá mua, giao hàng, hao hụt và chất lượng thực nhận.
6.3. Tám tiêu chí đánh giá nhà cung cấp tôm
| Tiêu chí | Nội dung cần đánh giá |
|---|---|
| Chủng loại | Cung cấp đúng loại tôm theo thực đơn |
| Quy cách | Size, sơ chế, đóng gói đúng yêu cầu |
| Chất lượng | Chất lượng ổn định giữa các lô |
| Giá thực dùng | Chi phí sau hao hụt hợp lý |
| Nguồn gốc | Hồ sơ, thông tin truy xuất phù hợp |
| Giao nhận | Giao đúng, đủ và bảo đảm điều kiện bảo quản |
| Chứng từ | Hóa đơn và chứng từ đáp ứng yêu cầu doanh nghiệp |
| Xử lý sự cố | Có cơ chế xử lý hàng sai hoặc không đạt |
Nhà hàng có thể sử dụng phương pháp chấm điểm theo trọng số để so sánh nhiều nhà cung cấp.
Ví dụ, trọng số tham khảo gồm: chất lượng và quy cách 30%, giá thực dùng 25%, giao nhận 25%, nguồn gốc và chứng từ 10%, xử lý phát sinh 10%.
Các trọng số này chỉ là gợi ý quản trị. Những điều kiện bắt buộc về an toàn thực phẩm và hồ sơ phải được đáp ứng trước khi xét điểm tổng.
7. Quy trình 6 bước mua tôm giá sỉ tối ưu chi phí
Một quy trình mua hàng chuẩn giúp doanh nghiệp hạn chế rủi ro lựa chọn sai nguyên liệu, kiểm soát hao hụt và duy trì chất lượng giữa các kỳ mua.
Bước 1. Xác định nhu cầu theo thực đơn. Lập danh mục tôm, định lượng mỗi suất, sản lượng dự kiến và tần suất sử dụng.
Bước 2. Chuẩn hóa quy cách mua. Thống nhất chủng loại, size, trạng thái sơ chế, đóng gói và tiêu chuẩn nghiệm thu.
Bước 3. Khảo sát nguồn cung. Lấy báo giá từ các nhà cung cấp phù hợp, so sánh trên cùng quy cách, MOQ và điều kiện giao hàng.
Bước 4. Thực hiện đơn hàng thử. Kiểm tra chất lượng, tỷ lệ sử dụng được, hao hụt sau sơ chế và khả năng đáp ứng của nhà cung cấp.
Bước 5. Thiết lập kế hoạch mua định kỳ. Thống nhất lịch giao, chính sách giá, tiêu chuẩn nhận hàng và nguồn cung dự phòng.
Bước 6. Theo dõi hiệu quả. Đánh giá giá thực dùng/kg, tỷ lệ hao hụt, tỷ lệ giao đúng, giao đủ và chất lượng qua các lần mua.
Đối với nhà hàng hoặc chuỗi F&B có sản lượng lớn, nên lưu dữ liệu theo từng SKU và nhà cung cấp để so sánh chi phí thực tế qua từng kỳ.
8. Câu hỏi thường gặp về tôm giá sỉ (FAQ)
Tôm sú hay tôm thẻ phù hợp hơn cho nhà hàng?
Tôm sú thường phù hợp với món cần trình bày nguyên con hoặc yêu cầu kích cỡ đặc thù. Tôm thẻ có nhiều lựa chọn quy cách cho món chiên, xào, cơm và suất ăn. Nên chọn theo thực đơn, định lượng và chi phí thực dùng.
Size tôm 20–30 nghĩa là gì?
Nếu ghi 20–30 con/kg, nghĩa là một kg có khoảng 20–30 con. Nếu ghi 20–30 con/lb, số lượng đó tính trên một pound, tương đương khoảng 0,454 kg. Cần xác nhận đơn vị và trạng thái sơ chế.
Vì sao giá tôm giữa các nhà cung cấp khác nhau?
Giá có thể khác do chủng loại, size, trạng thái sơ chế, chất lượng, nguồn cung, MOQ, đóng gói và điều kiện giao hàng. Cần chuẩn hóa quy cách trước khi so sánh.
Mua tôm nõn có tiết kiệm hơn tôm nguyên con không?
Có thể, khi chi phí sơ chế và hao hụt của tôm nguyên con cao. Tuy nhiên, cần tính trên cùng lượng thịt tôm sử dụng được và cộng các chi phí liên quan.
Nhà hàng nên mua tôm tươi hay tôm đông lạnh?
Tôm tươi, ướp lạnh phù hợp với kế hoạch chế biến ngắn hạn và yêu cầu thực đơn. Tôm đông lạnh giúp chủ động tồn kho nếu có điều kiện bảo quản phù hợp. Không nên lựa chọn chỉ dựa trên trạng thái sản phẩm.
FRESO có phải nhà cung cấp tôm trực tiếp không?
FRESO là sàn nguyên liệu thực phẩm giá sỉ kết nối người mua B2B với các nhà cung cấp, không đồng nghĩa với việc nền tảng trực tiếp sản xuất hoặc bán tất cả các loại tôm.
Có thể tham khảo giới thiệu chính thức về sàn FRESO.
Có thể so sánh nhiều nhà cung cấp trên FRESO không?
Theo hướng dẫn so sánh nhà cung cấp trên FRESO, người mua có thể xem bảng so sánh theo đơn hàng hoặc từng sản phẩm khi có các lựa chọn nhà cung cấp phù hợp.
Tuy nhiên, khi mua tôm, doanh nghiệp vẫn cần đối chiếu quy cách, khối lượng, chất lượng và điều kiện giao nhận trước khi quyết định.
9. Mua tôm giá sỉ cần ưu tiên yếu tố nào?
Mua tôm giá sỉ hiệu quả không chỉ là tìm đơn vị bán với giá/kg thấp nhất. Đối với nhà hàng và bếp ăn, cần đánh giá đồng thời chủng loại, size, trạng thái sơ chế, chất lượng thực nhận, tỷ lệ sử dụng được và chi phí giao hàng.
Ba nguyên tắc quan trọng nhất gồm:
- Mua đúng quy cách: Chọn loại tôm, size và mức độ sơ chế phù hợp thực đơn.
- So sánh đúng chi phí: Đánh giá theo giá thực dùng/kg hoặc chi phí nguyên liệu trên mỗi suất ăn.
- Kiểm soát nguồn cung: Xây dựng tiêu chuẩn nghiệm thu, theo dõi chất lượng và duy trì nguồn dự phòng.
Khi thực hiện đồng bộ, nhà hàng có thể hạn chế hao hụt, ổn định chất lượng món ăn và chủ động hơn trong kế hoạch thu mua.
Tham khảo nguồn nguyên liệu trên FRESO
FRESO là sàn nguyên liệu thực phẩm giá sỉ do Tổng công ty Dịch vụ số Viettel phát triển, kết nối doanh nghiệp F&B với các nhà cung cấp. Nhà hàng và bếp ăn có thể tham khảo nền tảng như một kênh tìm kiếm, so sánh nguồn nguyên liệu và lựa chọn phương án mua phù hợp với nhu cầu thực tế.
